Оливковое масло: 7 распространенных ошибок

ПолонСил.ру – социальная сеть здоровья

Популярные публикации

Последние комментарии

7 грубейших ошибок в использовании оливкового масла

В том, что оливковое масло очень полезно для организма а также в его положительных свойствах никто и не сомневается. Это доказывает ряд исследований и это утверждают десятки научных работ.

Оливковое масло состоит из большого числа антиоксидантов и так называемых «здоровых жиров» очень полезных для сердца.

1. Покупаем оливковое масло в светлых пластиковых или стеклянных бутылках

Два самых главных врага оливкового масла — это кислород и солнечный свет. Поэтому, при покупке оливкового масла в светлых пластиковых или стеклянных бутылках, вы подвергаете его риску порчи. Масло, оставленное на открытом воздухе и под воздействием света, становится непригодным. Поэтому лучше всего покупать масло в тёмных оливково-зелёных или тёмно-коричневых стеклянных бутылках.

2. Держим масло рядом с плитой

Держать масло недалеко от источника тепла и повышенной температуры та же распространенная ошибка, что и оставлять его под воздействием солнечных лучей. Если масло первого отжима подвергается регулярному воздействию тепла, из него начинают выделяться полифенолы (антиоксиданты), а его вкус меняется в худшую сторону. Не храните масло возле плиты, печки или на подоконнике — его место в тёмном кухонном шкафу.

3. Судим о качестве масла по его цвету

Покупатели часто делают выводы о качестве масла по его цвету. На самом деле, цвет отражает только то, когда оливки собраны, и когда масло из них отжато. Высококачественное оливковое масло может быть как ярко-зелёным так и золотисто-жёлтым. Поэтому, не стоит выбирать масло только тёмного оттенка, предполагая, что яркое и светлое масло не будет хорошего качества.

4. Верим, что один вид масла сгодится для всего

Когда вы подходите к полке в супермаркете, что вы выбираете — светлую пластиковую бутылку дешёвого масла или бутылку лучшего на ваш взгляд масла, по цене сравнимого с бутылкой хорошего дорогого вина? На самом деле, большая часть покупателей среднего класса выбирает масло первого отжима по средней цене и затем использует его во всех блюдах, требующих качественного масла. Хотя правильней было бы купить не менее двух различных бутылок оливкового масла — одну добавлять в блюда ежедневного использования, а другую с необычным и специфическим, ароматным маслом, оставить для особых случаев: для приготовления самодельной заправки для салатов, блюд из пасты, и т.д.

5. Жарим на оливковом масле, используя высокие температуры

При нагревании оливковое масло первого отжима с каждой минутой теряет ценные антиоксиданты и изменяет свой вкус. Поэтому не следует выбирать это масло в тех случаях, когда вам необходимо его нагревать при температуре более высокой чем 180 градусов. Например, вы можете обжарить на нём овощи или рыбу, но не использовать его для более серьёзной жарки на высоком температурном режиме.

6. Готовим на масле с мягким вкусом

На оливковом масле с особо нежным вкусом нельзя готовить в любом случае, в этом случае оно полностью теряет свой аромат и вкус. Такое изысканное масло предназначено для изготовления пасты, брускетты или приготовления холодных салатов.

7. Используем масло слишком долго

Велик соблазн купить большие металлические банки с оливковым маслом по цене со значительной скидкой и использовать его в течение многих лет. Тем не менее, в данном случае, не следует забывать, что срок годности оливкового масла истекает спустя 24 месяца. Поэтому, время от времени необходимо пересматривать свою кухонную полку с маслом и проверять, нет ли среди них бутылки с отчётливо горьким вкусом, или масла, цвет которого претерпел большие измнения. От такого масла сразу же откажитесь, если вы не хотите испортить всю вашу еду.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

7 Распространенных Ошибок При Использовании Оливкового Масла

В настоящее время любой человек знает о пользе оливкового масла для здоровья, оно считается ароматным, вкусным и полезным диетическим продуктом из-за большого содержания мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Современные хозяйки постоянно применяют это масло для приготовления различных блюд. Наиболее полезным является масло первого отжима Extra Virgin, оно бывает очищенным (рафинированным) и нет (нерафинированным). В продаже есть как то, так и другое масло, а также масло, полученное смешением очищенного и не очищенного масел. Цвет масла может меняться от светло-желтого до желто-зеленого и зеленого, различен и вкус масла, зависят они от сорта оливок и способа получения масла.

Эти масла, о которых речь шла выше, идеально подходят для заправки блюд, приготовления соусов, а вот для жарки больше подходит жмыховое оливковое масло, так как оно лучше выдерживает высокие температуры.

Так как же сделать так, чтобы оливковое масло приносило максимум пользы и радовало нас своим вкусом? Какие ошибки (от незнания как правильно) мы допускаем при использовании оливкового масла? Следует разобраться.

1. Покупаем и храним масло в светлых прозрачных бутылках

Врагами оливкового масла являются свет и кислород. Хранить на свету и в плохо закрытой бутылке масло нельзя, оно быстро окисляется, прогоркает. Такое масло использовать вредно.

2. Покупаем масло в пластмассовых бутылках

Любые продукты предпочтительнее хранить в стеклянной таре, а не использовать пластик. Это же относится и к оливковому маслу. В масло, купленное в такой бутылке (или перелитое из большой емкости), могут попасть вредные для здоровья вещества, находящиеся в пластике. И еще, хорошее и качественное масло продается только в стеклянных бутылках, так что можно нарваться и на подделку.

Поэтому, покупать и хранить оливковое масло обязательно нужно в стеклянных бутылках темного стекла.

3. Держим масло у плиты

4. Не соблюдаем срок хранения – используем масло слишком долго, не обращаем внимания на дату изготовления

Масло такой продукт, который может со временем испортиться – выдыхается его аромат, масло окисляется, горкнет. Поэтому масло нужно использовать в течение года после изготовления (идеально), максимум 2-х лет. Не следует покупать масло в больших емкостях, если вы не сможете его использовать, не нарушая срока хранения.

Поэтому периодически надо пересматривать свои запасы масла для проверки – не произошли ли изменения, не поменялся ли вкус, цвет и запах масла. От испортившегося масла избавляться нужно сразу, так как можно испортить вкус приготавливаемого блюда и навредить здоровью.

При покупке нужно обязательно обращать внимание на дату изготовления.

5. Цвет и качество масла не взаимосвязаны

6. Один вид масла не годится для всего

Чаще всего, обычно из экономии, хозяйка покупает в магазине по средней цене оливковое масло и использует его для приготовления всех блюд – от закусок до супов. Хотя правильнее было бы для начала определиться, какое же масло вам больше нравится, – с насыщенным оригинальным вкусом и легкой горчинкой, или нейтральным, нежным и спокойным. А лучше иметь несколько видов масла, хотя бы два – для каждодневного пользования и для специальных случаев: приготовления пасты, закуски из итальянского хлеба или оригинального салата.

7. Для жарки нужно использовать предназначенное для этого масло

Следует помнить, что масло для салатов никак не подходит для жарки, особенно если это масло первого отжима. При жарке теряются все полезные вещества в масле, да еще и образуются канцерогены. Поэтому мясо или рыбу лучше делать на гриле (или специальной сковороде) а потом сбрызнуть качественным оливковым маслом.

Оливковое масло очень полезный продукт, оно применяется не только в кулинарии, но и в косметологии, его используют и для очищения организма, при различных диетах,ученые установили что достаточно просто его аромата, чтобы похудеть!

4 признака испорченного оливкового масла

Оливковое масло чаще всего подделывают и разбавляют более дешевым, таким как соевое (о чем не пишут на этикетке); выбирайте только проверенные бренды.

Богатое мононенасыщенными жирами оливковое масло поможет снизить риск развития заболеваний сердца и даже положительно скажется на уровне инсулина и контроле сахара в крови, что защищает вас от диабета 2 типа.Однако, как и с большинством пищевых продуктов, не все оливковое масло создается равным. Разница между высоко- и низкокачественным продуктом огромна, и даже среди лучших сортов прогорклость является серьезной проблемой.

Хорошее масло испортилось: как распознать прогорклость и другие дефекты

Когда вы тратите деньги на качественную бутылку оливкового масла, вы хотите быть уверены, что получаете то, за что платите. Однако есть много факторов, которые влияют на качество, от того, как долго оливки хранились перед обработкой до того, сколько времени масло оставалось на вашем кухонном столе.

Как пишут в The Olive Oil Times, обращая внимание на эти четыре потенциальных дефекта, вы сможете выбрать качественный продукт:

1. Прогорклость — Оливковое масло очень скоропортящееся, но обычно считается «годным» в течение двух лет с даты его розлива (дата «годен до»). Тем не менее, лучшим показателем свежести является дата сбора урожая, которая сообщит вам, когда оно было фактически произведено. Выбирайте только масла, которые имеют эту информацию на бутылке.

Итак, первый шаг – найти масло, которое было собрано недавно. Далее многие другие факторы, в том числе температура хранения, воздействие воздуха и света, уровень антиоксидантов и содержание хлорофилла также будут влиять на то, насколько оно устойчиво к прогорклости.

В конце концов, все оливковое масло станет прогорклым, но если вы похожи на большинство людей, вы, вероятно, оставляете бутылку прямо на столе, открывая и закрывая ее несколько раз в неделю (или даже в день). Каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и / или света, оно окисляется и портится быстрее.

Оливковое масло экстра вирджин, в частности, также содержит хлорофилл, который ускоряет разложение и делает его прогорклым даже быстрее, чем это случается с частично рафинированным, по словам эксперта в области масел доктора Руди Мёрка. Итак, как понять, что оно прогоркло?

  • Оно пахнет карандашами или пластилином
  • Оно на вкус как прогорклые орехи
  • Оно кажется жирным на языке

К сожалению, как сообщили The Olive Oil Times: «Печальная правда заключается в том, что большинство людей в США . привыкли к вкусу прогорклого оливкового масла».

2. Затхлое масло — Масло получается «затхлым», когда оливки хранятся слишком долго (даже несколько дней), прежде чем их измельчают, что приводит к ферментации в отсутствие кислорода. Затхлый вкус невероятно часто встречается у оливкового масла, поэтому многие просто считают, что это нормально.

Тем не менее, оно не должно иметь запаха ферментации, напоминающего потные носки или болотистую растительность.

«Хороший способ понять как на вкус отличить затхлое масло – попробовать оливки», сообщает The Olive Oil Times. «Выберите из горсти оливок Каламата те, которые по цвету не фиолетовые или темно-бордовые и твердые, а коричневые и мягкие. Съешьте их. ВОТ вкус затхлости».

3. Плесневелые оливки — Если оливковое масло на вкус пыльное или затхлое, причина, вероятно, в том, что оно было изготовлено из плесневелых оливок, это еще один распространенный дефект.

4. Вкус вина или уксуса — Если в оливковом масле чувствуются оттенки вина и уксуса (или даже лака для ногтей), это, вероятно, произошло потому, что оливки подверглись ферментации кислородом, в результате чего они приобрели этот резкий нежелательный вкус.

Оливковое масло экстра вирджин чаще всего подделывают

Четыре перечисленных выше дефекта являются примерами того, что обычно происходит из-за плохой обработки или обращения. Тем не менее, оливковое масло часто подделывается, согласно базе данных продуктов питания Фармакопейной конвенции США (USP).

Даже «экстра вирджин» часто разбавляется другими более дешевыми, включая фундук, сою, кукурузу, подсолнечник, пальму, кунжут, виноградное семя и грецкий орех. Но об этом не будет сказано на этикетке, и большинство людей не смогут понять, что оно не является чистым.

Если вы живете в районе, где производится оливковое масло, покупка у местного производителя – идеальное решение, поскольку это позволяет точно знать, что в составе. Если нет, попробуйте независимый магазин, который может рассказать вам о производителях или, по крайней мере, ищите бренд, которому вы доверяете, на полках местного супермаркета.

Читайте также:  ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО применение в быту

Тест в холодильнике: плохой показатель качества

Ранее в этом году на The Dr.Oz Show был показан сегмент «теста оливкового масла в холодильнике», в котором говорилось, что вы можете узнать о его чистоте, если оно затвердевает в холодильнике. Американский центр изучения оливкового масла Дэвиса решил проверить теорию и обнаружил, что на самом деле это очень ненадежный способ.

Исследователи центра охладили семь образцов и обнаружили, что ни один из них не застыл за 60 часов в холодильнике. В то время как в некоторых наблюдались затвердевшие участки, из-за различного уровня насыщенных жиров в масле, ни одно из них не затвердело полностью. Таким образом, вы можете сэкономить усилия и не пробовать повторить это дома.

«Все оливковые масла содержат небольшое количество насыщенных жирных кислот, которые затвердевают в холодильнике, – сказал Пол Воссен, советник по распространению кооперативных знаний UC, – Количество затвердевших участков равно количеству насыщенных жирных кислот в масле, которое в основном зависит от разновидностей оливок, используемых для его производства и в меньшей степени от того, где их выращивают. Затвердевание не указывает на свежесть, чистоту, наличие ароматизатора, сорт экстра вирджин или любой другой параметр качества».

Готовите на оливковом масле? Остановитесь!

Оливковое масло идеально подходит для использования в холодном виде, например, как заправка для салата или домашнего хумуса. Однако важно понимать, что оно НЕ годится для приготовления пищи.

Из-за химической структуры и большого количества мононенасыщенных жиров, таких как олеиновая кислота, приготовление пищи делает оливковое масло высшего качества очень восприимчивым к окислительному повреждению.

Потребление окисленного, прогорклого масла не принесет пользы вашему здоровью, поэтому, когда вам нужно на чем-то готовить, кокосовое масло – идеальный выбор, поскольку оно является одним из наиболее используемых растительных жиров, достаточно стабильным, чтобы противостоять вызванному нагревом повреждению.

Помните, что оливковое масло отлично подходит для холодных блюд, но приготовление с ним практически гарантировано повредит его, потому что оно чувствительно к высоким температурам.

Советы по сохранению свежести оливкового масла

После того, как вы нашли нужное оливковое масло (выбрав проверенный бренд и посмотрев на даты на бутылке), то, как вы с ним обращаетесь, может повлиять на его срок хранения.

Д-р Морк рекомендует обращаться с ним так же бережно, как и с чувствительными омега-3:

  • Хранить в прохладном, темном месте – темнота важнее всего, потому что свет окисляет жиры в оливковом масле
  • Покупать бутылки меньшего размера, чтобы обеспечить свежесть
  • Немедленно закручивать крышку после каждого использования

Чтобы еще лучше защитить оливковое масло экстра вирджин от окисления, доктор Мёрк предлагает добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Вы можете приобрести этот чрезвычайно мощный антиоксидант в мягких гелевых капсулах. Просто проколите их булавкой и выжмите в масло. Плюс использовании астаксантина вместо другого антиоксиданта, такого как витамин Е, заключается в том, что он естественно красного цвета, тогда как витамин Е бесцветен, поэтому вы можете понять, что в масле по-прежнему имеется астаксантин по его цвету.

Когда оливковое масло начинает бледнеть, это будет означать, что пришло время его выбросить.

В целом, его лучше всего потреблять в течение года от урожая, хотя большая часть будет храниться до двух лет от урожая в закрытой упаковке в прохладном темном месте.

Масла с более горьким, острым вкусом содержат больше полифенолов, и они обычно лучше, чем сорта из спелых оливок, которые имеют более мягкий вкус. Последние нужно использовать в период от шести месяцев до года максимум.

Это еще одна причина для покупки небольших бутылок – его легче использовать за более короткий период времени. Если вы покупаете большое количество оливкового масла, у вас может возникнуть соблазн сохранить его, даже если оно прогоркло. опубликовано econet.ru .

©Д-р Джозеф Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Учимся разбираться в оливковом масле

После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

  • Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром. К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое. Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало. И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара. Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино. На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
  • IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Учимся разбираться в оливковом масле

После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Читайте также:  Каменное масло – слезы гор или фальсификация? Применение и отзывы

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

  • Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром. К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое. Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало. И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара. Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино. На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
  • IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Шеф-повар из Нью-Йорка: 26 самых частых кулинарных ошибок

Я читаю и отслеживаю огромное количество разных блогов и сайтов, посвященных еде – это и мое хобби, и моя работа. Кто-то из блогеров хорошо пишет, кто-то пишет так себе, но дает интересные рецепты, кто-то делает красивые картинки, а на кого-то просто приятно смотреть.

Gavin Kaysen, блогер, шеф-повар, владелец ресторана Spoon & Stable и преподаватель в кулинарной школе проекта Cooking Light – моя тайная любовь. Во-первых, Гэйвин долгое время проработал в Нью-Йорке и с чувством юмора рассказывает обо всех последних кулинарных трендах.

Во-вторых, он, как и я, предпочитает кухню простую, быструю и полезную (см выше – долгое время проработал в Нью-Йорке), в-третьих – ах! – этот Кевин красив, что твоя фотомодель, а красивый и хорошо готовящий мужчина это для меня смертельная комбинация.

кулинарные ошибки

На его сайте можно найти много разных видео, но самым интересным, на мой взгляд, является его почти что энциклопедический труд по самым распространенным ошибкам начинающих кулинаров.

На своем курсе «готовить как шеф-повар в Нью-Йорке» он рассказывает о том, как важно соблюдать базовые принципы работы с продуктами и почему стоит потратить время на изучение основ: успех в кулинарии складывается из нюансов, и чаще всего понимание этих нюансов приходит с опытом.

Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что.

Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления

Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.

Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.

Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке

Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.

Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение.

Ошибка 3: неправильная замена ингредиентов при выпечке

Вы хотите сделать что-то менее калорийное, или у вас нет какого-то компонента, и вы меняете его на что-то похожее. Например, меняете сливочное масло на растительное. Или льняную муку на пшеничную. Результат: все химические процессы замеса теста нарушены, и на выходе вы получаете абсолютно не то, на что надеялись.

Выход один: следовать рецепту. Некоторые компоненты заменить невозможно, и если вы не опытный кулинар и экспериментатор, то лучше прислушаться к инструкции.

Ошибка 4: Вы кипятите вместо того, чтобы тушить

Это одна из самых распространенных ошибок при готовке, вы чуть-чуть отвлеклись – и ваше блюдо уже вовсю кипит, вместо того, чтобы мягко тушиться. Тушение – это когда на поверхности блюда нет пузырьков воздуха, или есть, но не чаще одного пузырька раз в две секунды. Кипение – это пузырьки воздуха, которые поднимаются на поверхность постоянно, и разница между двумя состояниями способна убить овощи, сделать мясо жестким и вообще полностью изменить вкус готового блюда.

Разница между мясом, которое кипятили 45 минут и тушили 45 минут очевидна всем, пишет Гэйвин: в первом случае всем обедающим придется как следует потрудиться, чтобы победить резиновую говядину.

Ошибка 5: вы перегреваете шоколад

В результате вместо гладкой шоколадной эмульсии, которой можно покрывать кексы и маффины, вы получаете странную жидкость с комочками и масляными пятнами.

С шоколадом нужно обращаться очень нежно – нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, и растворять последние кусочки уже сняв шоколад с конфорки.

Если вы растворяете плитку в микроволновке, то останавливайте ее каждые 20 секунд, чтобы размешать тающий шоколад. Если вы растворяете шоколад на водяной бане, то следите за тем чтобы вода вокруг миски с шоколадом не кипела.

Ошибка 6: вы добавляете сливочное масло когда оно уже слишком мягкое

В результате пирог получается жестким и суховатым, печенье расползается по противню и теряет форму во время выпечки.

Мы все делаем эту ошибку хотя бы раз в жизни: забываем достать масло из холодильника заранее (за 30-45 минут до замеса теста), и потом по-быстрому подогреваем его в микроволновке. В общем, это неправильно: лучше разрезать масло на маленькие кубики и все-таки дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы минут 10. Если этого не сделать, то химические процессы во время замеса и запекания теста пойдут не так, как нужно, и результат будет разочаровывающим.

Ошибка 7: вы перегреваете молочные продукты низкой жирности

В результате молоко или легкие сливки сворачиваются и плавают в креме, соусе или пудинге противными хлопьями. Если в желании сделать блюдо более легким вы меняете сливки на молоко, или снижаете жирность сливок, то вам нужно а) снизить температуру приготовления или б) стабилизировать молоко или нежирные сливки добавлением крахмала или муки, и только потом нагревать блюдо (чайная ложка крахмала на 200 мл сливок).

Читайте также:  Энергетически кухня: польза для всей семьи

Ошибка 8: вы не знаете характер собственной духовки

Вы следуете рецепту, но на выходе получается что-то недопеченное, или пересушенное, или… в общем, ничего хорошего не получается.

Проблема в том, что у каждой духовки – свой характер и своя идиосинкразия, в ресторанах обычно используется точное профессиональное оборудование, но домашние духовки чаще всего обладают специфическими особенностями.

Большинство плит, даже премиальных, меняют свои настройки со временем: например, нагревают чуть ниже или выше указанной температуры, или смещают зону нагрева (нагреваются не равномерно) и так далее.

Универсального совета тут нет, если вы пользуетесь духовкой редко или готовите не дома, то надо проверять готовность блюда постоянно, и разворачивать его разными сторонами, если вы видите, что оно пропекается не равномерно. Температура и время в рецепте – это всегда рекомендованные показатели, которые меняются в зависимости от свойств духовки.

Ошибка 9. Вы неуважительно относитесь к пропорциям (берете компоненты «на глаз»)

И в результате получаются резиновые маффины, жесткие или, наоборот, мокрые кексы и т. д. Безусловно, если вы печете постоянно, и «чувствуете» тесто, то можно позволить себе пренебрежительно относиться к рекомендациям в рецепте. Если нет, то стоит все-таки использовать мерные стаканы и ложки, чтобы не разочаровываться в результате.

Ошибка 10: переполненная сковородка

Частая ошибка начинающих кулинаров: в стремлении сократить время, в сковороду помещается слишком много овощей или кусочков мяса – в результате вместо обжарки получается тушение, так как мясо и овощи немедленно дают сок.

Чтобы получить золотистую корочку, выкладывайте продукты свободно – пространство между кусочками позволит влаге быстро испаряться. Для рагу, гуляшей, говядины по-бургундски и множества других блюд, нужно чтобы кусочки мяса были покрыты поджаристой корочкой, и добиться этого можно только если обжаривать их разреженно.

Ошибка 11: неправильно взбитые белки

Взбитые белки – это очень капризная материя, если вы решили сделать маленькие безе для кофе, или украшение для торта, то важно правильно подготовить белки прежде чем взбивать их миксером.

Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться. Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче. Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула.

Как только вы этого добьетесь, убирайте миксер: если переусердствовать со взбитием, то начнется обратная реакция, и ваша пена развалится.

Ошибка 12: при жарке вы переворачиваете мясо слишком часто

Научиться оставлять еду в покое в некоторых случаях – это самое первое, с чего стоит начать, говорит Гэйвин. Если вы переворачиваете мясо или курицу или рыбу слишком часто, то у вас не получится добиться хрусятщей корочки, и само мясо получится слишком сухим. Лопаточкой подденьте слегка кусок мяса – если он легко отходит, то мясо можно переворачивать.

Ошибка 13: вы не нагреваете сковороду достаточно сильно перед тем, как выложить на нее продукты

Неопытные кулинары часто не дожидаются, пока сковорода нагреется как следует прежде чем вылить в нее масло и бросить лук, например, или овощи.

И в результате продукты начинают медленно нагреваться вместе со сковородой, выпускают сок, и все превращается в кашу и начинает прилипать к поверхности, вместо того, чтобы обжариваться. Если по рецепту вам нужно обжарить овощи или кусочки мяса, то сковорода должна быть как следует нагрета.

Важное правило: масло выливается в уже разогретую сковороду, и в него сразу же кладутся продукты.

Ошибка 14: вы режете мясо вдоль, а не поперек волокон

И в результате ваши гости долго и молча его жуют, вежливо не комментируя резиновую текстуру.

Разрезать мясо поперек волокон особенно важно, если вы запекали жесткие части (лопатку или ляжку, например), но даже в случае с курицей это правило отлично работает.

Ошибка15: вы не допекаете свои кексы и торты

В результате пирог получается слегка резиновым. Даже если у вас не очень много опыта, не стоит слепо следовать рекомендациям в рецепте: если вы проткнули пирог зубочисткой, и она сухая, но пирог все еще бледный и румяной корочки нет – он не готов, оставьте его еще на чуть-чуть.

Слегка передержанный пирог в любом случае лучше непропеченного.

Ошибка 16: вы не даете мясу отдохнуть после запекания

В результате во время разрезания сок вытекает из мяса, и на тарелке оказываются сухие ломтики. Планируйте время так, чтобы у вас была возможность дать мясу отдохнуть при комнатной температуре перед подачей, это даст возможность всем сокам равномерно распределиться по куску мяса, и сохранит нежной его текстуру.

Небольшие куски мяса можно накрыть фольгой и дать полежать 5-10 минут, целая запеченная птица требует 20-30 минут отдыха перед подачей (также накрыть фольгой, чтобы сохранить мясо теплым).

Ошибка 17: вы слишком активно месите тесто с низким содержанием жиров

И в результате бисквиты и печенье получаются слишком жесткими.

Тесто с большим содержанием масла сложно «перемесить», оно остается нежным благодаря жирам. Но если вы делаете печенье или бисквит без масла или с небольшим количеством масла, то важно не переусердствовать при замесе – как только мука разошлась, и консистенция теста стала более-менее однородной, нужно остановиться.

Отвести душу и помесить тесто в свое удовольствие можно с рецептами для сдобной выпечки.

Ошибка 18: вы не помещаете зеленые овощи в ледяную воду после варки

И в результате вместо зеленой хрустящей фасоли, брокколи или спаржи, получаете на тарелке бурые вялые овощи, как в школьной столовой.

Главное правило всех зеленых гарниров: овощи отвариваются 3-7 минут в кипящей воде, и немедленно помещаются в кастрюлю с ледяной водой. Термический шок останавливает процесс готовки, и овощи получаются зелеными и идеально хрустящими. Если этого не сделать, то даже после того, как вы достанете фасоль или капусту из кипящей воды, тепло будет продолжать разрушать волокна овощей изнутри.

Ошибка 19: вы берете мясо из холодильника и сразу же кладете его на гриль или сковороду

И в результате мясо прожаривается неравномерно: снаружи оно готово и покрыто корочкой, внутри остается сырым. Любое мясо должно полежать 10-15 минут при комнатной температуре прежде чем его начнут готовить.

Ошибка 20: Вы используете слишком много заменителей

И в результате… хм. Помним главную заповедь всех шефов мира, пишет Гэйвин, хорошая еда начинается с хороших продуктов. Ни один лимонный концентрат не заменит по вкусу свежий лимон. Бережно храните свои продукты (масла, орехи, крупу, муку), а мясо и овощи по возможности покупайте чаще, но в маленьком объеме (на 1-2 дня) и более свежие.

Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком

Яйца “в мешочек” – любимый компонент модных салатов и сэндвиечй – это настоящий кошмар для начинающих кулинаров. В среднем приходится убить не один десяток яиц, прежде чем начнет получаться что-то хоть отдаленно напоминающее красивые картинки.

Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.

  • наполните кастрюлю водой, примерно на глубину 4 см. Нагрейте ее (не доводя до кипения – кипяток заставляет белок немедленно свернуться, и плавать потом хлопьями по всей кастрюле). Добавьте 3 ч ложки столового уксуса.
  • Разбейте яйца в отдельные чашки, проследите, чтобы желток остался целым.
  • Аккуратно вылейте яйцо в центр кастрюли, оставьте на 3 минуты, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Так же отварите оставшиеся яйца, одно за другим. Готово!

Ошибка 22: сожжённая карамель

Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.

И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.

Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.

Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать

И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.

Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.

Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.

Ошибка 24: ваша рыба прилипает к грилю

Всем знакомая история – рыба готова, гости ждут за дачным столом, кулинар пытается выложить готовый кусок на тарелку, но половина куска остается висеть на решетке гриля.

Главные ошибки: неправильный выбор рыбы, низкая температура и неподготовленная решетка гриля. Для запекания на гриле нужно брать плотную рыбу – лосось, тунец и т. д. Прежде чем выложить рыбу на гриль, ее нужно просушить бумажным полотенцем.

Решетку гриля сбрызнуть спреем для запекания, выложить на нее рыбу и дать ей спокойно запечься несколько минут, прежде чем трогать ее шпателем или пытаться перевернуть. Если рыба готова, то она легко отойдет от решетки гриля, и никаких проблем с тем, чтобы ее перевернуть, не возникнет.

Ошибка 25: ваш домашний песто буреет

Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.

Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.

Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.

Ошибка 26: вы не сдаетесь, хотя давно пора выбросить то, что НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, и начать снАЧАЛА

В результате вы портите себе настроение еще сильнее, потому что иногда спасти блюдо уже невозможно. Совершать ошибки – это нормально, главное вовремя признаться себе в том, что что-то пошло не так, и начать все сначала.

Ссылка на основную публикацию